La gestion del conocimiento en el intento de cocinar

"Hay mucha ciencia en los alimentos que comemos…"

Desde el descubrimiento del fuego, el hombre ha modificado las propiedades de los alimentos frescos para mejorar su salud y, sobre todo, para dar más placer a sus papilas gustativas que se refinan aceleradamente. En la actualidad, los cocineros-químicos se multiplican por los restaurantes de todo el mundo investigando continuamente acerca de la cocina, como si se tratara de una ciencia; y dejando plasmado todo aquello que han aprendido, como la más “comestible” transmisión tácita.


La intención fundamental radica en utilizar la física de la cocina como una manera atractiva de acercar a las personas a la ciencia. Lo que se trata es entender mejor lo que cocinamos y disfrutar nuestros alimentos.

En los restaurantes entran en juego nuestros cinco sentidos. Allí, se recrean el olfato, el sabor, la vista, el tacto e incluso el oído. La química trata de explicar desde hace años los sofisticados mecanismos de todos ellos y, desde hace muy poco, se ha propuesto descubrir qué sucede en la cocina, qué les ocurre a los alimentos.

Texturas.Gomas de Ositos Dulces.

Un químico en la cocina no solo sabe de las propiedades moleculares de la comida, también construye leyendas que rodean su preparación. Por ejemplo, al hacer mayonesa, muchas amas de casa recomiendan que los huevos y el aceite han de estar a la misma temperatura para que no se “corte” la salsa. This, fundador de esta corriente, ha inventado la salsa Kientzheim, una especie de mayonesa que, en lugar de aceite, lleva mantequilla fundida. Obviamente, la mantequilla fundida está más caliente que el huevo, pero la salsa no se corta y el resultado es una emulsión perfecta, tal como puede comprobarse en su microscopio del laboratorio. “No es una gran invención y no nos darán un premio Nobel por ello”, bromea el químico, pero sin dudas es algo innovador.

La ciencia de los alimentos sabe desde hace mucho que el oscurecimiento que aparece en ciertos tejidos vegetales cuando los cortamos es debido a la acción de enzimas polifenoloxidasas sobre los polifenoles también presentes. Estas enzimas forman quinonas reactivas que engendran después los productos melanoídicos responsables del tinte oscuro, poco apetitoso, que aparece en pocos minutos (según la temperatura).

¿Cómo evitar este fenómeno? Los cocineros recurren tradicionalmente al zumo de limón, porque el ácido ascórbico previene la acción enzimática, pero ¿por qué no utilizar simplemente ácido ascórbico? Esta propuesta, hecha en junio de 1995, ha sido atendida: el cocinero Alain Ducasse, en un libro publicado recientemente, apoya el uso de ácido ascórbico para prevenir el ennegrecimiento de las alcachofas.

¿Porque introducir aire en los alimentos?

Burbujas congeladas

Es conocido que la producción de aires y espumas constituye uno de los paradigmas de esta corriente, como hemos venido comentando anteriormente.

Pareciera que siempre ha estado ahí esa respuesta de por que usar aire en los alimentos:

Aire (gases): Es barato y se vende caro
No tiene calorías
Aumenta el volumen y reduce la densidad
Cambia la textura y reología (hace más ligero/suave a los alimentos)
Modifica y favorece la digestibilidad
Posibilidad de que el alimento se impregnen con salsas, jugos o recubrimientos.
Oportunidad para introducir aromas

Maneras de incorporar aire (gas) a un alimento

Batiendo o agitando (merengues, helados, etc)
Generación interna de vapor por calentamiento: humedad ® vapor (popcorn, prods. fritos)
Fermentación de levaduras ® CO2 (pan)
Reacción química: polvos de hornear ® CO2 (galletas)
Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza).
Expansión bajo vacío (barras de chocolate)

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Otro elemento interesante que debe mencionar es que el instrumental de cocina ganaría si fuera modificado. Se ha señalado el derroche energético que provoca el uso de placas eléctricas clásicas, pero muchas otras operaciones serían más fáciles con el uso de materiales derivados de los que se emplean en los laboratorios. Por ejemplo, en la Feria Europea de Estrasburgo, en 1997, se mostró que los filtros de vidrio sinterizados proporcionan soluciones culinarias más limpias. También ciertos tipos de materiales para las ollas o baterías que se emplean en alguna cocción específica. Los ejemplos son muchos: recipientes con ultrasonidos para hacer emulsiones, sistemas de burbujeo para hacer mousses, trompas de vacío para acelerar el filtraje, uso de la cerámica en ciertos utensilios, entre otros.

Así van surgiendo pequeñas- grandes cosas que modifican el acto de cocinar. Se aplica tecnología de primera e investigación para comprender el funcionamiento de cosas cotidianas que hasta ahora pasaban por alto. Y de esta forma se va trasmitiendo a las generaciones, de modo que los platos cada vez resultas más creativos y explosivos para el comensal.

Gama de texturas

Aquí radica un enfoque a la gestión del conocimiento muy peculiar; pero como considero sumamente interesante ambos ámbitos, continuo en la incesante búsqueda de conectores que puedan plasmarse en esta pequeña memoria.

Dudo que alguien imaginara alguna vez que llegaríamos al punto donde nos situamos hoy respecto al producto culinario. Los cocineros (también químicos) buscan la perfección continua de sus creaciones y el publico en general puede aprender de estas cosas e incluso realizar pequeños bosquejos domésticos que aunque bien no son tan aparatosos o deslumbrantes como otros, nos inicializan en un mosaico de aromas y texturas desconocido o tal vez inédito.

Y en la medida que el tiempo pase se hará más cotidiano todo este conocimiento que apenas se difunde. Y tal vez conseguir un huevo frito resulte una experiencia súper divertida y polifacética.

Recetario de la nonna

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