Ferrán Adria ;el padre de las espumas

El personal de su cocina, entre ellos cocineros diplomados y científicos universitarios, reúnen obsesivamente datos empíricos. Apuntan la temperatura, la hora, la composición exacta.

"Achaparrado y de blanco almidonado, habla un español rápido e informal, y las palabras se agolpan y enciman unas en otras como si su boca no pudiera seguir el ritmo de su cerebro". Su uso de técnicas científicas ha abierto muchas nuevas puertas y ha inspirado una nueva generación de cocineros

Actualmente se reconoce como un icono dentro del ambito de la cocina molecular.Posee un restaurant "El Baulli" , que sólo abre 6 meses para el público, el resto del año se dedica a la investigación y donde se pueden degustar los mas inimaginables platos con texturas insuperables.

Le encanta el cloruro de calcio y alginato de sodio. Mezcla el alginato con jugo de melón utilizando una jeringa y estruja unas gotas en la mezcla con una solución de cloruro de calcio, y las gotas se coagulan, formando gotas que se ven, se sienten y explotan en tu boca como el caviar, pero que ha de servirse como acompañamiento psicodélico de caldo de jamón. (Jamón con melón, lo llama; le gusta introducir la confusión en las cosas que conoces). Y es un poco diferente de la tipica entrada de "Jamon con Melon" que podemos encontrar en cualquier restaurant tipico de la Candelaria.

A través del uso del alginato de sodio y el cloruro cálcico, utilizando el proceso químico de la gelificación, crea platos como “tallarines de tomate” .También está su famosa versión de los ravioles: transparentes bolsas comestibles que pueden contener de todo, desde guisantes hasta calabaza. Ostras crudas servidas con brillantes perlas en su interior, que explotan en esencias marítimas; nubes parmesanas, paté de hígado de ave seco. Leche eléctrica, una especie de lecha descremada con hierbas y especias picantes que hacen saltar tu lengua.

"Alguna gente llama deconstrucción a lo que hago. Nosotros deconstruimos, pero también reconstruimos"."Puede que visualmente no entiendas un plato, puedes no tener referencias con respecto a su textura o composición, pero tienes un recuerdo de los sabores".

Su comida es conceptual. Gira tanto sobre la alimentación del cerebro como del estómago. Y, sin embargo, te hará parar si sigues haciendo preguntas sobre procesos y tecnologías.
"Eso no es siempre importante. Lo importante es la emoción", dice Adriá.

Arte o Cocina:

¿La cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandinsky, a Girardet con Miró? Este es un ejercicio de análisis muy complicado, que Ferran termina resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada más.

El cuadro de Antoni Tápies y homenaje de Ferrán Adriá al pintor (Helado de yogurt, chocolate y limón sobre bizcocho de chocolate y praliné de sésamo negro).

"No hay duda de que el arte puede existir en la gastronomía, tanto en el fenómeno de la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difícil de plasmar, salvo si se recurre a metáforas".

Lo peculiar de estas tendencias es esa sensacion que causan cuando escuchamos sus nombres y nos imaginamos algo; muy distinto a lo que puede observarse una vez terminada la creacion. Y es que es eso precisamente lo que persigue su creador.

Caviar de manzana. Profiteroles de remolacha y yogurt. Tortilla de papas a la española.

Sin lugar a dudas toda esta revolucion del fogon ha cambiado el enfoque de la cocina al punto que podemos asegurar que jamas sera la misma.Lo interesante de todo esto es detallar como cada vez son mas las personas interesadas en toda esta corriente, de cierto modo intelectual.

Es evidente que vamos aprendiendo de estas cosas y cada vez se perfeccionan mas. NO existe el limite; coexisten los platos dulces, los dulces salados.....el limite esta en como actuemos luego que conocemos estas tendencias que se imponen.

Alguien dijo una vez :detengan el mundo que me quiero bajar. Seria simpatico saber si entre las cosas que lo impulsaban estaba algo de esta inexplicable bullicion. El detenerse implica paralizar el conocimiento y la avalancha de nieve nueva que raramente podemos ignorar.

La esquina de la cocina de alguien