Cocinando lo tacito

La realización de este blog persigue un objetivo peculiar y que hemos venido hablando desde el momento de su creación.

La intención principal consiste en entender como sucede ese proceso de gestión del conocimiento dentro del ambiente culinario, especificando la rama de la cocina molecular.

Si se observa detalladamente, podemos descubrir cómo este concepto de cocina se ha ido traduciendo y desdoblando en un concepto conceptual, donde los cocineros aprender de la explosión de texturas y los invitados a degustar experimentan sensaciones minuciosamente preconcebidas que van quedado allí…

Buscando esa similitud entre el conocimiento y la cocina hallamos reflexiones que rozan justo lo que queremos escuchar. El conocimiento crítico para las organizaciones es inconsciente, intangible e invisible y está en las cabezas de las personas y en su corazón (tienen que querer compartirlo) y lo construye cada individuo a través de su experiencia cotidiana. Pueden leerse libros sobre Maradona o Michel Jordan y ver cientos de videos con sus mejores jugadas y eso no nos permite disponer del conocimiento que ellos tenían para jugar a fútbol o basket. El conocimiento es como la felicidad, se puede tener e incluso se puede explicar a otros pero es muy difícil de explicitar.

Cuando hablamos de información, decimos ¿Dónde está? (en un diario, en un computador, en un recetario o en un manual) pero cuando hablamos de conocimiento decimos ¿Quién sabe de?, es decir, lo asociamos a las personas. Alguien puede decir perfectamente que sabe sobre cocina pero no sabe cocinar, por tanto no tiene el conocimiento. Pero lo que no se puede decir que se sabe cocinar pero no se tiene conocimiento sobre cocina porque el hacer lleva implícito el conocer.

¿Cuanto pesa el conocimiento, cuanto cuesta, cuanto mide? No se puede tocar y es difícil de medir. El conocimiento, traducido a lo que buscamos es infinitamente reutilizable, en la incesante búsqueda de las nuevas combinaciones dentro de la cocina, de las nuevas texturas, de los nuevos fuegos…y en la continua labor de dar a conocer lo que se produce, inventando sensaciones en aquellos que algún día lo conocen.

Creo por tanto en todo esto, y en la conquista de nuevos paladares. Debe expandirse esto que esta sucediendo en varios rincones del mundo y que sin dudas, llego para quedarse.

………..Y en Venezuela también se “habla de fogón” y se “conoce molecular”

La gestion del conocimiento en el intento de cocinar

"Hay mucha ciencia en los alimentos que comemos…"

Desde el descubrimiento del fuego, el hombre ha modificado las propiedades de los alimentos frescos para mejorar su salud y, sobre todo, para dar más placer a sus papilas gustativas que se refinan aceleradamente. En la actualidad, los cocineros-químicos se multiplican por los restaurantes de todo el mundo investigando continuamente acerca de la cocina, como si se tratara de una ciencia; y dejando plasmado todo aquello que han aprendido, como la más “comestible” transmisión tácita.


La intención fundamental radica en utilizar la física de la cocina como una manera atractiva de acercar a las personas a la ciencia. Lo que se trata es entender mejor lo que cocinamos y disfrutar nuestros alimentos.

En los restaurantes entran en juego nuestros cinco sentidos. Allí, se recrean el olfato, el sabor, la vista, el tacto e incluso el oído. La química trata de explicar desde hace años los sofisticados mecanismos de todos ellos y, desde hace muy poco, se ha propuesto descubrir qué sucede en la cocina, qué les ocurre a los alimentos.

Texturas.Gomas de Ositos Dulces.

Un químico en la cocina no solo sabe de las propiedades moleculares de la comida, también construye leyendas que rodean su preparación. Por ejemplo, al hacer mayonesa, muchas amas de casa recomiendan que los huevos y el aceite han de estar a la misma temperatura para que no se “corte” la salsa. This, fundador de esta corriente, ha inventado la salsa Kientzheim, una especie de mayonesa que, en lugar de aceite, lleva mantequilla fundida. Obviamente, la mantequilla fundida está más caliente que el huevo, pero la salsa no se corta y el resultado es una emulsión perfecta, tal como puede comprobarse en su microscopio del laboratorio. “No es una gran invención y no nos darán un premio Nobel por ello”, bromea el químico, pero sin dudas es algo innovador.

La ciencia de los alimentos sabe desde hace mucho que el oscurecimiento que aparece en ciertos tejidos vegetales cuando los cortamos es debido a la acción de enzimas polifenoloxidasas sobre los polifenoles también presentes. Estas enzimas forman quinonas reactivas que engendran después los productos melanoídicos responsables del tinte oscuro, poco apetitoso, que aparece en pocos minutos (según la temperatura).

¿Cómo evitar este fenómeno? Los cocineros recurren tradicionalmente al zumo de limón, porque el ácido ascórbico previene la acción enzimática, pero ¿por qué no utilizar simplemente ácido ascórbico? Esta propuesta, hecha en junio de 1995, ha sido atendida: el cocinero Alain Ducasse, en un libro publicado recientemente, apoya el uso de ácido ascórbico para prevenir el ennegrecimiento de las alcachofas.

¿Porque introducir aire en los alimentos?

Burbujas congeladas

Es conocido que la producción de aires y espumas constituye uno de los paradigmas de esta corriente, como hemos venido comentando anteriormente.

Pareciera que siempre ha estado ahí esa respuesta de por que usar aire en los alimentos:

Aire (gases): Es barato y se vende caro
No tiene calorías
Aumenta el volumen y reduce la densidad
Cambia la textura y reología (hace más ligero/suave a los alimentos)
Modifica y favorece la digestibilidad
Posibilidad de que el alimento se impregnen con salsas, jugos o recubrimientos.
Oportunidad para introducir aromas

Maneras de incorporar aire (gas) a un alimento

Batiendo o agitando (merengues, helados, etc)
Generación interna de vapor por calentamiento: humedad ® vapor (popcorn, prods. fritos)
Fermentación de levaduras ® CO2 (pan)
Reacción química: polvos de hornear ® CO2 (galletas)
Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza).
Expansión bajo vacío (barras de chocolate)

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Otro elemento interesante que debe mencionar es que el instrumental de cocina ganaría si fuera modificado. Se ha señalado el derroche energético que provoca el uso de placas eléctricas clásicas, pero muchas otras operaciones serían más fáciles con el uso de materiales derivados de los que se emplean en los laboratorios. Por ejemplo, en la Feria Europea de Estrasburgo, en 1997, se mostró que los filtros de vidrio sinterizados proporcionan soluciones culinarias más limpias. También ciertos tipos de materiales para las ollas o baterías que se emplean en alguna cocción específica. Los ejemplos son muchos: recipientes con ultrasonidos para hacer emulsiones, sistemas de burbujeo para hacer mousses, trompas de vacío para acelerar el filtraje, uso de la cerámica en ciertos utensilios, entre otros.

Así van surgiendo pequeñas- grandes cosas que modifican el acto de cocinar. Se aplica tecnología de primera e investigación para comprender el funcionamiento de cosas cotidianas que hasta ahora pasaban por alto. Y de esta forma se va trasmitiendo a las generaciones, de modo que los platos cada vez resultas más creativos y explosivos para el comensal.

Gama de texturas

Aquí radica un enfoque a la gestión del conocimiento muy peculiar; pero como considero sumamente interesante ambos ámbitos, continuo en la incesante búsqueda de conectores que puedan plasmarse en esta pequeña memoria.

Dudo que alguien imaginara alguna vez que llegaríamos al punto donde nos situamos hoy respecto al producto culinario. Los cocineros (también químicos) buscan la perfección continua de sus creaciones y el publico en general puede aprender de estas cosas e incluso realizar pequeños bosquejos domésticos que aunque bien no son tan aparatosos o deslumbrantes como otros, nos inicializan en un mosaico de aromas y texturas desconocido o tal vez inédito.

Y en la medida que el tiempo pase se hará más cotidiano todo este conocimiento que apenas se difunde. Y tal vez conseguir un huevo frito resulte una experiencia súper divertida y polifacética.

Recetario de la nonna

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Ferrán Adria ;el padre de las espumas

El personal de su cocina, entre ellos cocineros diplomados y científicos universitarios, reúnen obsesivamente datos empíricos. Apuntan la temperatura, la hora, la composición exacta.

"Achaparrado y de blanco almidonado, habla un español rápido e informal, y las palabras se agolpan y enciman unas en otras como si su boca no pudiera seguir el ritmo de su cerebro". Su uso de técnicas científicas ha abierto muchas nuevas puertas y ha inspirado una nueva generación de cocineros

Actualmente se reconoce como un icono dentro del ambito de la cocina molecular.Posee un restaurant "El Baulli" , que sólo abre 6 meses para el público, el resto del año se dedica a la investigación y donde se pueden degustar los mas inimaginables platos con texturas insuperables.

Le encanta el cloruro de calcio y alginato de sodio. Mezcla el alginato con jugo de melón utilizando una jeringa y estruja unas gotas en la mezcla con una solución de cloruro de calcio, y las gotas se coagulan, formando gotas que se ven, se sienten y explotan en tu boca como el caviar, pero que ha de servirse como acompañamiento psicodélico de caldo de jamón. (Jamón con melón, lo llama; le gusta introducir la confusión en las cosas que conoces). Y es un poco diferente de la tipica entrada de "Jamon con Melon" que podemos encontrar en cualquier restaurant tipico de la Candelaria.

A través del uso del alginato de sodio y el cloruro cálcico, utilizando el proceso químico de la gelificación, crea platos como “tallarines de tomate” .También está su famosa versión de los ravioles: transparentes bolsas comestibles que pueden contener de todo, desde guisantes hasta calabaza. Ostras crudas servidas con brillantes perlas en su interior, que explotan en esencias marítimas; nubes parmesanas, paté de hígado de ave seco. Leche eléctrica, una especie de lecha descremada con hierbas y especias picantes que hacen saltar tu lengua.

"Alguna gente llama deconstrucción a lo que hago. Nosotros deconstruimos, pero también reconstruimos"."Puede que visualmente no entiendas un plato, puedes no tener referencias con respecto a su textura o composición, pero tienes un recuerdo de los sabores".

Su comida es conceptual. Gira tanto sobre la alimentación del cerebro como del estómago. Y, sin embargo, te hará parar si sigues haciendo preguntas sobre procesos y tecnologías.
"Eso no es siempre importante. Lo importante es la emoción", dice Adriá.

Arte o Cocina:

¿La cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandinsky, a Girardet con Miró? Este es un ejercicio de análisis muy complicado, que Ferran termina resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada más.

El cuadro de Antoni Tápies y homenaje de Ferrán Adriá al pintor (Helado de yogurt, chocolate y limón sobre bizcocho de chocolate y praliné de sésamo negro).

"No hay duda de que el arte puede existir en la gastronomía, tanto en el fenómeno de la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difícil de plasmar, salvo si se recurre a metáforas".

Lo peculiar de estas tendencias es esa sensacion que causan cuando escuchamos sus nombres y nos imaginamos algo; muy distinto a lo que puede observarse una vez terminada la creacion. Y es que es eso precisamente lo que persigue su creador.

Caviar de manzana. Profiteroles de remolacha y yogurt. Tortilla de papas a la española.

Sin lugar a dudas toda esta revolucion del fogon ha cambiado el enfoque de la cocina al punto que podemos asegurar que jamas sera la misma.Lo interesante de todo esto es detallar como cada vez son mas las personas interesadas en toda esta corriente, de cierto modo intelectual.

Es evidente que vamos aprendiendo de estas cosas y cada vez se perfeccionan mas. NO existe el limite; coexisten los platos dulces, los dulces salados.....el limite esta en como actuemos luego que conocemos estas tendencias que se imponen.

Alguien dijo una vez :detengan el mundo que me quiero bajar. Seria simpatico saber si entre las cosas que lo impulsaban estaba algo de esta inexplicable bullicion. El detenerse implica paralizar el conocimiento y la avalancha de nieve nueva que raramente podemos ignorar.

La esquina de la cocina de alguien

"Este es un momento en la historia de la cocina en el que ya no basta con hablar de creatividad, sino que esa palabra debe ir acompañada por otra: investigación".Ferran Adria.



La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti.Es una nueva disciplina que ayudaría a lograr platos con mayor calidad y sabor. Además de ollas y cucharas tradicionales, se usan pipetas, tubos de ensayos, termómetros y sifones de nitrógeno.

Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: "La física de la cocina".

Gastronomía molecular, tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que son sometidos, como son batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y todo de ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos. Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manisfestar sus propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden manifestar infinitamente, dado que en ella se está constantemente creando.

Hoy existen varios lugares en el mundo donde se cocina en sintonía con esta disciplina, que impone el uso de un nuevo "instrumental tecnológico". Por ejemplo, Pino Maffeo, chef del restaurante L, de Boston, suele aparecer en los medios con un gran sifón en la mano. Lo usa para darle un toque de nitrógeno a sus platos, algo que, por ejemplo, puede convertir una sopa en algo con la dureza de una cáscara de huevo. En ese ejemplo se observa lo de "crear nuevas texturas".

Y algo para entender sobre sabores y calidad (atributos que según los chefs moleculares se ven beneficiado con esta disciplina) se puede percibir en la carne asada. Una vez que está fuera del horno, tiende a secarse y a perder su buen tono y sabor. Un cocinero molecular puede utilizar una jeringa para inyectarle la dosis exacta de agua para evitar ese "deterioro". Más aportes: Herve This demostró, observando a través de un microscopio electrónico, que es mejor colocar la sal después de poner la carne al fuego. No es cierto eso de que conviene antes porque así va impregnando de a poco. Un dato más: para hacer dulces o mermeladas de frutas, lo mejor es usar una ollita de cobre: cuando las frutas se cocinan liberan moléculas de pectina y el óxido de cobre que reviste el recipiente ayuda a que se reagrupen y que las jaleas resulten más sabrosas.

Podriamos preguntarnos infinidad de cosas y hallariamos respuesta detras de todo este boom de la cocina molecular; es por ello que es importante expandir sus beneficios y acariciar mas de cerca la explicacion de sus presentacion. Por ejemplo,

• Por qué debo agregar sal cuando elaboro pan?
• Por qué cuando mezclo yema, aceite, y un poco de sal, obtengo una textura untuosa, llamada mayonesa?
• Por qué algunos vinos tintos son poco astringentes, y otros lo son más?
• Por qué debo utilizar huevos para elaborar una mousse de chocolate?

Además de responder a éstas y otras múltiples dudas, la ciencia culinaria posee muchos otras utilidades.

Conocer los fenómenos químicos y físicos que suceden durante la elaboración de un plato permite al cocinero evolucionar en gran medida su cocina, para al fin obtener nuevos platos, nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer mejor sus propiedades, independientemente de libros de recetas o herramientas culinarias tradicionales.

Se puede pensar entonces en la cocina molecular (también llamada y quizá más apropiadamente “cocina de investigación”) como un aprovechamiento técnico, quizá como lo fue aprender a manipular las levaduras, abriéndose un horizonte de nuevas posibilidades para los cocineros audaces ; o algunos la consideran como una simple moda que se desvanecerá como las espumas a sifón que la promueven.

La abuela cocinaba tranquila. Preparaba las ricas y potentes recetas ancestrales que su madre le había legado. Hasta que un día, la Gastronomía Molecular golpeó a su puerta. Se metió en su cocina y empezó a hurgar y a analizar química y físicamente sus recetas.

Aplicaciones más curiosas

Los que se dedican a esto afortunadamente no tienen una competencia de querer ser los primeros, así que se comunican lo que van adquiriendo, por lo que no hay cosas que sean propias. Existe por ejemplo una encima que se llama transglutaminasa, que tiene una utilidad de pegamento para alimentos, de modo que si por ejemplo unes distintos trozos de pescado, metes dentro otros alimentos y aplicas la transglutaminasa al día siguiente da la sensación de que siempre ha estado todo junto. También se puede hacer con la carne, eso da mucho juego y el resultado es espectacular.

Se intenta hacer bombas de aroma, es decir, meter el aroma en algún tipo de compuesto que cuando se muerda explote en la boca y te dé una sensación que no tenías hasta ese momento. Otra cosa que ya ha sido popularizada son las bolas de alginato, es un caviar con zumo de manzana o melón. Para ello se deja el zumo con unos compuestos y se forma una esfera que por fuera es sólida y por dentro líquida y al morderse tiene un curioso efecto. También se están haciendo raviolis de fruta que se pueden calentar y no se deshacen. Muchas de las cosas no son tan espectaculares, pero resuelven problemas, como conseguir una gelatina que se mantiene a 80 grados, lo que permite hacer una sopa sólida pero caliente.

La intencion principal es descubrir la inmensidad de cosas novedosas que estan sucediendo justo ahora, en torno al ambito culinario. Esto, de cierta forma, nos permite reponder preguntas que soliamos hacernos cuando veiamos el comportamiento de ciertas preparaciones.


Sin lugar a dudas es inevitable el acercamiento a umbrales desconocidos : y la cocina no escapa a esta realidad. No seria tan absurdo visualizar una cena del futuro, donde cada uno de nuestros invitados se acercaria con su propio sifon de nitrogeno para sentarse en una mesa con cubiertos de ceramica ,dispuestos a experimentar la explosion continua de unicas texturas .



Gretchen Rodriguez